„Ce se întâmplă cu papilele gustative ale unui fumător?”; „Expunerea cronică la fumul de țigară afectează capacitatea de a gusta alimentele?”; „Dacă da, pierderea gustului este aceeași pentru toate aromele?”; „În fața unei cești de cafea, fumătorii simt gustul amar?”.
Când ne gândim la daunele provocate de fumat, gândul ne duce imediat la cancerul pulmonar, dar gura este priza de fum și de aici încep deja daunele aduse smalțului, gingiilor și mucoaselor, adesea subestimate sau complet necunoscute. Iar daunele aduse cavității bucale nu se opresc aici.
Un studiu controlat și randomizat realizat la Universitatea Aristotel din Salonic (P.Pavlos et al.)(1) a examinat 62 de bărbați, selectați dintre cei care au servit în forțele militare grecești. Dintre aceștia, 34 erau fumători și 28 erau nefumători. Fumătorii au fost aleși pe baza obiceiului lor de a ține țigările în centrul buzelor. Pragurile de aromă au fost măsurate cu ajutorul unor electrozi fixați pe papilele fungiforme, în timp ce morfologia și densitatea papilelor fungiforme de la vârful limbii au fost examinate cu ajutorul unui endoscop.
Reamintim că papilele fungiforme, împreună cu papilele circumvalate și foliate, conțin caliciul gustativ.
Caliciul gustativ este o structură cilindrică cu un pori gustativ și un canal central numit buton gustativ. Moleculele care alcătuiesc alimentele intră în cavitatea bucală, sunt reținute de limbă, iar unele reușesc să pătrundă prin porul gustativ al butonului gustativ. Aici se leagă de receptorii care trimit semnalul către unul dintre cei trei nervi cranieni responsabili de gust: nervul intermediar facial (VII), nervul glosofaringian (IX) și nervul vag (X).
Studiul a arătat o diferență semnificativă din punct de vedere statistic între pragul de sensibilitate gustativă în cele două grupuri, deși nu toți fumătorii aveau un prag gustativ ridicat. De asemenea, au existat diferențe între cele două grupuri în ceea ce privește forma și vascularizația papilelor fungiforme, care s-au dovedit a fi mai puține la număr și mai aplatizate la fumători.
Un studiu mai recent, (F.Cheruel et al.) (2) realizat de Fundația JDB, pornind de la constatarea studiilor anterioare că expunerea cronică la țigări afectează sensibilitatea gustativă, a investigat impactul cantitativ asupra percepției gustative și timpul necesar pentru restabilirea acesteia după renunțarea la fumat.
Studiul a fost realizat în două etape: într-un studiu de tip caz-control a fost comparată sensibilitatea gustativă pe diferite părți ale limbii a 83 de fumători și 48 de nefumători. În studiul de urmărire, s-a investigat restabilirea sensibilității gustative la fumătorii care au renunțat la fumat, 24 de subiecți, în comparație cu nefumătorii.
Rezultatele arată că fumătorii au o sensibilitate gustativă semnificativ mai scăzută decât nefumătorii. Mai mult, cu cât dependența de nicotină, măsurată prin testul Fagerstrom, este mai mare (CASETA 1), cu atât sensibilitatea gustativă este mai scăzută.
După renunțarea la fumat, timpul necesar pentru restabilirea percepției gustative variază în funcție de momentul și de poziția papilelor.
Pentru a testa percepția diferită a gustului amar al cafelei, a fost efectuat un studiu (3) în rândul a 94 de fumători adulți sănătoși, 48 de foști fumători și 309 nefumători, recrutați pe bază de voluntariat din personalul spitalului (Groupe Hospitalier Pitié-Salpêtrière din Paris). Participanții au testat o concentrație a celor 4 arome de bază (dulce, sărat, amar și acru) și au completat un chestionar de recunoaștere a aromelor cu o evaluare a intensității de la 0 la 10. A reieșit că recunoașterea aromelor dulce, sărat și acru nu a fost influențată de statutul de fumător.
În schimb, fumătorii nu au reușit să recunoască gustul amar, testat cu ajutorul cofeinei la concentrații mici.
Se presupune că percepția diferită a gustului amar al cofeinei între fumători și ex-fumători este cauzată de un proces toxic. Deoarece această incapacitate persistă la foștii fumători, acumularea anumitor produse de combustie ar putea fi responsabilă de un dezechilibru în regenerarea papilelor gustative.
Bineînțeles, obiceiul de a fuma este doar unul dintre factorii care pot altera percepția gustului (4). Amintim că ceilalți factori sunt vârsta (în jurul vârstei de 45 de ani, acestea încep să degenereze); gradul de foame (cei cărora le este foame sunt mai sensibili la gusturile dulci și sărate); compoziția mesei (sensibilitatea este redusă între 1 și 4 ore după masă, mai mult dacă mâncarea a fost condimentată); obezitatea (copiii și adolescenții obezi au papilele gustative mai puțin sensibile); sarcina (la aproximativ 2/3 dintre femeile însărcinate există o sensibilitate redusă la gusturile sărate, ceea ce ar putea fi un mod al organismului de a-și asigura un aport crescut); răceală, gripă sau alergii (de fapt, este afectat simțul olfactiv, o componentă esențială a percepției gustative), boli precum tumorile și anorexia (sensibilitatea redusă este legată de afecțiuni fizice); temperatura (sensibilitatea papilelor gustative variază atât pentru temperaturi ridicate, cât și pentru cele scăzute) adaptarea (pornind de la o aromă puternică, aroma mai slabă este percepută cu greu, ceea ce nu este cazul atunci când se pornește de la o aromă slabă); mediul solid vs. mediu lichid (papilele gustative pot percepe doar aromele dizolvate într-un lichid, unul dintre motivele pentru care este important să mestecăm încet producând salivă) și vâscozitatea (este mai ușor să percepem o aromă în stare lichidă decât într-o spumă sau într-un gel).